Home » Courgette muffins met wortel (paleo en whole30)

Courgette muffins met wortel (paleo en whole30)

door Simone van den Berg

Delen is leuk!

Courgette muffins met wortel

Lunchbox courgette muffins

Deze heerlijke muffins zijn makkelijk om te maken en zitten al een beetje vol met groente. Ik zeg een beetje want uiteindelijk krijg je in deze courgette muffins nu niet meteen je totale benodigheden aan groente binnen natuurlijk, maar alle kleine beetje helpen zeg ik altijd. Afgezien van het feit dat je ze heel makkelijk mee kunt nemen, kun je er ook net zo makkelijk mee variëren. Stel je hebt nog prei in de koeling liggen of bijvoorbeeld champignons. Dan kun je die in deze muffins ook verwerken. Op die manier bouw je een grote variatie aan muffins op!

Ook lekker met een groene salade

Hoewel deze courgette muffins natuurlijk ideaal zijn om mee te nemen als lunch is het iets wat ik niet altijd hoef te doen. Ik werk vaak vanuit huis maar ook dan eet ik deze paleo muffins graag. In dat geval serveer ik ze met een lekker sausje en een grote groene salade. Klaar! De lunch is dan in ieder geval wel een heel stuk sneller! Heb je nog wat courgette over maak dan ook eens deze muffins met spek en courgette

Wortel- courgette muffins

Wortel- courgette muffins

Yield: 12 stuks
Prep Time: 10 minutes
Cook Time: 30 minutes
Total Time: 40 minutes

Ingredients

  • 4 eieren
  • 150 gr fijngehakte hamreepjes
  • 50 ml amandelmelk
  • 1 el fijngehakte bieslook
  • 200 gr geraspte courgette, geraspt en goed uitgeknepen
  • 75 gr geraspte wortel
  • 3 el kokosmeel
  • 40 gr arrowroot
  • 45 gr amandelmeel
  • 1 tl zout1 el kokosolie

Instructions

    1. Verwarm de oven voor op 180˚C
    2. Meng de eieren met de geraspte courgette, de wortel, ham, amandelmelk en de bieslook en klop goed door.
    3. In een andere kom meng je de droge ingrediënten en voeg deze toe aan de natte ingredienten. Meng goed door en laat even staan.
    4. Neem een muffinvorm (een anti aanbak werkt het beste) en vet deze goed in met kokosolie. Vul de muffinvormpjes met het beslag en druk een beetje aan.
    5. Zet in de voorverwarmde oven en laat voor ongeveer 30 minuten bakken of tot ze gaar en goudbruin zijn. Laat ze helemaal afkoelen voor je ze uit de vorm haalt.

    Ook makkelijk om mee te nemen!

Dit vind je misschien ook leuk

Laat een comment achter

shares